GLOSARIO



Abrillantar

Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con un almíbar, jaleas semi líquidas, mermeladas... Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.

Abuñuelado

Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).

Acahual

Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.

Acanalar

Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. También se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.

Acaramelar o caramelizar

Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.

Aderezar

Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias...

Adobar

Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carnes o pescados a la parrilla.

Antipasto

Termino italiano. Su traducción sería "antes de la pasta". Consiste en una variedad de entremeses fríos, verduras, marinadas, las ensaladas, embutidos.

Antojitos

Aperitivos típicos mexicanos que se suelen presentar sobre tortillas de trigo o maíz.

Asustar

Cortar la ebullición de un guiso, añadiendo un líquido frío. Muy habitual en la cocción de alubias y pulpos.

Batidora

Electrodoméstico consistente en un brazo en cuyo extremo hay unas cuchillas que giran para triturar, hacer purés o incluso batir (normalmente con otras piezas que se intercambian, como varillas).

Batir

Sacudir con fuerza con unas varillas, un tenedor o una batidora para que el producto emulsione o cuaje.

Bañar

Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.

Baño maría

Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

Bartolillo

Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.

Bavarois

Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.

Blanquear

Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentación.

Brasear o rehogar

Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dándoles suavemente unas vueltas.

Brocheta

Aguja para ensartar y asar alimentos.

Budín

Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maría. Puede ser dulce o salado.

Clarificar

Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrándolos por un paño mojado en agua fría.

Cola de pescado

Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a alguno preparados. También se puede usar como gomina para el pelo.

Compota

Fruta cocida con azúcar en un almíbar ligero.

Confitar

Cocer frutas troceadas o enteras en almíbar muy espeso.

Consumir

Cocer rápidamente en un líquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.

Costrones

Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.

Criadillas

Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías.

Chamuscar

Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.

Chino

Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.

Decantar

Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.

Desengrasar

Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría.

Empanadilla

Doblado de masa fina con relleno.

Empanar

Pasar filetes por sal, harina, huevo, y pan rallado.

Escabechar

Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservación.

Escaldar

Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Así se puede pelar después fácilmente.

Escalfar

Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.

Esencia

Sustancia, olor y color concentrados.

Estameña

Tela que se usa para colar salsas, consomés y gelatinas.

Estofado

Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.

Farsa

Relleno.

Fécula

Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.

Flamear o flambear

Prender un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamber.

Fondant

Baño hecho con azúcar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.

Gelatina

Caldo solidificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama áspic.

Glas

Se dice del azúcar en polvo fino. También se le llama azúcar molido.

Glasear

Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sartén a al horno. También, bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.

Granadinas

Filetes atravesados por tiras de tocino.

Gratinar

Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azúcar para que se dore.

Hermosear

Preparar piezas de carne o pescado, limpiándolas bien y atándolas para que tengan buena presentación.

Jarabe

Bebida dulce más o menos consistente.

Levadura

Sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostería.

Ligar

Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.

Majar

Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo.

Mantecar

Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. También es para untar trozos de carne.

Mollejas

Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.

Mousse

Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.

Petisu

Pequeño pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux.

Punto de bola

Un almíbar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fría se forma una bolita.

Punto de hilo

Se comprueba el punto de hilo de un almíbar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar éstos, se forma una hebra.

Punto de nieve

Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consistencia tal que, dándole la vuelta al recipiente, no se caigan.

Rebosar

Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.

Rehogar

Freír ligeramente en una sartén o cazuela cualquier alimento antas de su cocción.

Salsear

Añadir una salsa a cualquier alimento.

Saltear

Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.

Sazonar

Dar sazón, condimentar los alimentos con sal.

Soasar

Medio azar o asar muy ligeramente un alimento.

Soflamar

Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.

Sofreír

Rehogar o freír poco el alimento.

Sofrito

Preparación a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.

Sudar

Dejar que un alimento suelte todo su jugo después de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservándolo en sitio templado.

Trinchar

Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla.

Volován

Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.